Uzun bir aradan sonra merhabalar ,
Bugün sizlerle hepimizin bildiği fakat çoğu zaman göz ardı ettiğimiz hassas bir konuyu tartışmak istiyorum. Biliyorsunuz ki biz gıda mühendislerinin görevi tarladan çatala kadar bitmiyor. Bir gıda mühendisi kontrolünde üretilen ürün tüm proseslerde sağlıklı yapısını koruyabiliyor, son kullanma tarihine kadar dayanıp güvenle tüketilebiliyorsa bizler görevimizi başarı ile tamamlamış oluyoruz. Peki ya biz tüketicilere ne gibi sorumluluklar düşüyor. Yanlış muhafaza gıda güvenliğini etkiler mi? Bugün bunlar hakkında konuşacağız.
Öncelikle alış-verişleriniz sırasında kuru ve konserve
gıdaları, sonra taze sebze ve meyveleri, sonra da taze et ve balıkları, en
sonra da donmuş gıdaları alın.
1- Ambalajı iyice inceleyin: Ambalajı
üzerinde delikler, çatlaklar, yırtıklar bulunan gıda maddelerini
almayın.Ambalajın üzerindeki son kullanma tarihini kontrol edin ve son kullanma
tarihi geçmiş gıdaları satın almayın. Son kullanma tarihi yazılırken, gıdanın
uygun mıhafaza şartlarında tutulacağı dikkate alınarak yazılır. Eğer gıdanın
soğukta muhafaza edileceği yazılmışsa, gıdanın 4oC veya 2oC sıcaklıklarında
saklanacağı varsayılır. Bu nedenle gıda bu sıcaklık koşullarında tutulmamışsa,
son kullanım tarihinin bir önemi kalmamıştır. Bazen peynir ve meyve sebze gibi
gıdalar paketten çıkarıldığında küflenmiş olabilir. Hemen hemen tüm peynir,
meyve, sebze, salatalar küfle bulaşıktır, ancak gözle görülemez. Zaman içinde
küf gelişimi görünür hale gelir. Mümkün olduğunca gıdayı taze alın ve uygun
koşullarda muhafaza edin, hazırlayın ve tüketin. Bazen raf ömrü sadece tahmini
bir değerdir.
2- Raflardaki Sıcaklığı Kontrol Edin: Soğukta muhafazası gereken bir
gıdanın soğuk olmadığını hissederseniz almayın. Varsa, soğutucu ve
donduruculardaki sıcaklık ölçerleri kontrol edin.
v Taze
meyve ve sebze <10°C
v Süt
ve süt ürünleri <4°C
v Et,
balık, tavuk <2°C
v Dondurulmuş
Gıda <-18°C
3- Taze ürünleri seçin: Meyve
ve sebzelerin görünümünün mümkün olduğunca taze olmasına dikkat edin. Çok yaş
görünümde, üzerinde lekeler olan ve hafif çürümüş veya üzerine özsuyu bulaşmış
sebze ve meyveleri almaktan kaçının. Sadece görünümün gıdanın GÜVENLİ oluşunun
bir garantisi olmadığını da unutmayın.
4- Süt Ürünlerinin Tarihini Kontrol Edin: Süt ve süt ürünleri satın
alınırken orijinal ambalajlı olanlar tercih edilmelidir. Açıkta satılan
peynirler, dondurmalar, tereyağı hijyenik koşullarda üretilmediği gibi bazı
insan sağlığına zararlı hastalık yapıcı mikroorganizmaları içerebilir. Örneğin
çiğ sütten yapılan bu ürünlerde Brusella, Salmonella gibi insan sağlığını
önemli derecede tehdit eden mikroorganizmalar olabilir.
v Sokakta
satılan çiğ sütler alınmamalıdır. Ambalajsız olarak satılan bu sütlere dayanma
süresini uzatmak amacıyla karbonat, soda gibi maddeler katılmış olabilir. Hatta
yağı alınıp su katılarak da hile yapılmış olabilir. Bu sütler tüketiciye
ulaşana kadar soğuk zincir sağlanamadığından mikroorganizma yükü artabilir.
Yine evlerde kontrollü ısıtma yapılamadığı için ve hatta kaynatıldığı için
sütte vit B1, B6, B12, folik asit, vit C kaybı, renk ve lezzet değişiklikleri
olur. Bu nedenlerle her zaman orijinal ambalajlı pastörize veya uzun ömürlü
(UHT) sütler alınmalıdır.
v Süt
ürünleri satın alınırken, soğukta muhafaza edildiğinden emin olunmalıdır.
v Ambalajında
herhangi bir sızıntı veya başka bir hasar olmamalıdır.
v Birkaç
gün içerisinde tüketilecek miktarda alınmalıdır
v Süt
ve süt ürünleri satın alındıktan sonra en kısa sürede buzdolabına konmalı ve
orada muhafaza edilmelidir.
6-Yumurtaları
Kontrol Edin: Markette
yumurtalar 4oC’da tutulmalıdır. Oda sıcaklığında bekletilen yumurtaları
almayın. Yumurtaların kabuğunda patojen (hastalık yapıcı) Salmonella enteridis
mikroorganizması bulaşması olabilir ve yumurtanın içine de geçebilir. 7oC’dan
daha düşük sıcaklıklarda bu mikroorganizma yeteri kadar nem olmadığı için
çoğalamaz.
Yumurtalarda kırık, çatlak ve aşırı kir
olmamasına dikkat edin. Yumurtanın tazeliğini tavaya kırdığınızda test
edebilirsiniz. Genel olarak, tavaya kırıldığında yumurta akının 7.5 cm çapı
aşmaması, sarısının ise 0.1-1.3 cm yükseklikte olması gerekir.20 Aralık 2015
tarihinden itibaren yürürlüğe giren düzenlemelerle ilgili GGD Başkanı Samim
Saner yumurtaların üzerinde artık üretim tarihlerinin de yer almasının
tüketicinin işini kolaylaştırdığını söyledi : “Gıda güvenliği açısından
baktığımızda konunun iki boyutu var:
1)Ürünün izlenebilirliği (bu ürün nerede
,kim tarafından, hangi kümeste üretimiştir)
2) Raf ömrü.
Tüketici
açısından baktığımızda ürün alındıktan sonra ambalajı atılıyor. Dolayısıyla
ürünün üzerinde üretim tarihinin olması büyük kolaylık.Tüketicinin burada
bilmesi gereken üretim tarihinden itibaren 28 gün içerisinde tüketilmesi
gerektiği.Gıda güvenliği açısından yumurtada diğer önemli hususlar ise pek çok
hatalık yumurtanın kabuğundan bulaşabilir bu nedenle yumurtaya elle temas
ettikten ve bir yere konulduktan sonar çok iyi temizeme işlemi yapılmaıdır.
Yumurtayı pişiriken de şeffaf kısmının beyazlaşana kadar pişirilmesi
Salmonella* bakterisinin bertaraf edilmesi için çok önemlidir. ”
7- Et, Tavuk Seçimi:
v Kırmızı
etler eğer tam karkas veya yarım karkas halinde ise etlerin üzerinde yasal
damgaların bulunması
v Taze olarak satışa sunulan
kırmızı etlerin canlı ve parlak kırmızı renkte, tavuk etlerinin ise canlı,
diri, parlak ve gri beyaz renklerde olması
v Doğal renklerinin dışında
aşırı sarı, yeşil ve benzeri renklerde etlerin satın alınmaması
v Kanatlı ve kırmızı etlerin
yüzey kısımlarında aşırı bir ıslaklık ve yapışkanlığın bulunmaması
v Kırmızı ve tavuk etlerinin dış
yüzeylerinde dışkı içeriklerinin veya çevresel etkenlere bağlı kirlerin
bulunmaması
v Uzun süreli muhafazalara bağlı
olarak etlerin yüzey kısımlarının rutubetini kaybetmesi ve kurumasına bağlı
olarak, donuk ve koyu kahve veya kararmış etlerin alınmaması
v Parça formlarda kaplar
içerisinde satılan kırmızı ve beyaz etler, kap içerisinde fazla miktarda kanlı
sıvı toplanmış ise satın alınmaması
v Etlerin kendilerine özgü
kokusunun dışında ağırlaşmış kötü bir koku, ilaç kokusu veya dezenfektan kokusu
bulunma durumunda satın alınmaması
v Reyonlarda
satılan kırmızı ve tavuk etlerinden hazırlanmış hazır kıymaların mümkünse
alınmamasına, zorunlu alınması gereken durumlarda veteriner hekim çalışan
yerlerden alınmasına
v Aşırı yumuşamış ve ezilmiş
kırmızı ve kanatlı etlerinin alınmaması
v Donmuş olarak satın alınacak
etler üzerinde bölgesel renk değişikliği olmaması
v Et
satış reyonlarındaki muhafaza dolaplarının çalışır vaziyette olmalarına ve
özellikle soğutulmuş taze et satan reyonların sıcaklıklarının 4°C’nin üzerinde
olmamasına, donmuş ürün satılan dolapların ise -18 °C’nin altında olmamasına
v Reyonlarda kırmızı et, sakatat
ve kanatlı eti satış bölümleri ve satış personeli ayrı olan işletmelerden
alış-veriş yapılması
v Hazır paket olarak satılan
kırmızı ve kanatlı etlerinin paketler üzerindeki son kullanma tarihlerinin
geçmemiş olmasına
v Vakum
paket olarak satılan kırmızı ve tavuk et ve ürünlerinin vakumlarının bozulmamış
olması
v Firma
etiketi olmayan paketsiz formdaki ürünlerin alınmamasına
v Et satış reyonları temiz,
düzenli olan ve çalışan personelin bakımlı ve temizlik kurallarına uygun
davranan yerlerden alış-veriş yapılması
v Satış reyonlarında et ve
ürünlerinden başka gıda ve diğer maddelerin bulunmaması
v Tüketicilerin alış veriş
sırasında et ihtiyaçlarını en son aşamada alınması
v Reyonlardan satın alınan
etlerin mümkün olduğunca kısa sürede eve getirilmesi ve buzdolabında muhafazaya
alınması
v Günlük ihtiyaçtan fazla alınan
etlerin, tek seferde tüketilebilecek porsiyonlara bölünerek evlerde derin
dondurucularda muhafaza edilmesi
v Donmuş
etlerin çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaması
8-Taze balık almanın püf noktaları:
Balık etini diğer etlere
göre değerlendirdiğimizde, bağ dokusunun az olması ve yağının özellikleri
nedeniyle sindirilme oranının daha yüksek olması avantaj olarak görülürken,
bozulmaya karşı çok duyarlı olması önemli bir dezavantaj oluşturmaktadır. Bu nedenle
avlandıktan sonraki aşamalarda hijyenik koşullar altında balık etinin muhafaza
edilmesi gerekmektedir. Tüketici açısından balıketindeki bozulmanın saptanması
güç olabilmektedir. Özellikle, gözle görülebilir değişiklikler oluşmadan önce
tüketilmiş bir balıketinden kaynaklanan zehirlenmeler daha büyük risk
taşımaktadır. Bu yüzden, avlanmadan sofraya kadar olan tüm aşamalarda hijyenik
koşullara uyulması ve denetimin yapılması halk sağlığı açısından önem
taşımaktadır.
Balık etinde bozulmanın saptanmasında
herkesin az çok bildiği duyusal niteliklerin kontrolü ile bir değerlendirme
yapılabilir. Ancak, kesin bir karara varmak için yeterli değildir. Bu amaçla
yapabileceğimiz kontroller şu şekilde yapılabilir:
v Taze
balıkların gözlerinin şeffaf ve parlak olduğunu, balık bayatladıkça gözlerin
donuklaşarak parlaklığını yitirir ve çevresinde kanamalar görülür.
v Taze balığın derisinin
gergin ve parlak olduğunu, pulsuz balıkların bayatlamaya başladığında
derilerinin parlaklığını yitirir, balık bayatladıkça özellikle karın bölgesinde
buruşmalar meydana gelir.
v Taze balığın solungaçlarının
pembe kırmızı renkte ve solungaç kapaklarının kapalı olur, balığın
solungaçlarının bayatladıkça önce gri beyaza, daha sonra da kahverengi ve siyah
renge dönüşür ve kapaklarının da açılmaya başlar.
v Balığın tazeliğinden emin
olmak için elle kontrol edilmeli, “Balığın taze olduğunu anlamak için
parmağınızla balığın üzerine bastırın, eğer meydana gelen çukurluk anında
düzeliyorsa balık taze, parmak izi kalıyorsa balık bayat demektir. Ayrıca
balığı başından tutup kaldırdığınızda kuyruğu aynen tavadaki gibi dimdik
kalkıyorsa taze olduğunu, aşağı doğru sarkıyorsa bayat olduğunun göstergesidir.
9- Donmuş ve Buzdolabında Saklanan Gıdaların Alınması : Bu tür gıdalarda
sıcaklık artışını önlemek için alışverişinizin sonuna doğru alın. Dondurucunun
dolum çizgisinin altında kalan ürünleri almaya özen gösterin. Eğer paketin
üzerinde buz kristalleri varsa gıdanın dondurucuda uzun süre tutulduğunu
gösterir. Eğer dondurucuda sıcaklık değişimi + veya – 9.5°C ise defrost
(çözünme) ile donmuş gıdanın yüzeyinde ısınma olur ve sıcaklık yeniden
düştüğünde yüzeydeki serbest su donar ve gıdanın yüzeyi su kaybeder. Bu bir
kalite sorunudur.
Derin dondurucuları aşırı
doldurmayın. Kısa surely elektrik kesintilerinde ürünler güvenli kalabilir
fakat uzun sureli kesintilerde ürünler çözünürse hemen tüketmelisiniz.
10-Makarna, Hububat ve Diğer Kuru Gıdaların Seçimi : Bu ürünler görünür
böceklerden ari olmalıdır. Hububat türü gıdalarda böcek yumurtaları
bulunabilir. Eğer ılık ve nemli bir ortamda gıdayı saklarsanız bu yumurtalar
canlı böceklere dönüşür. Bu ürünleri satın aldığınız raflara da dikkat edin,
bulaşmanın olduğunu gösteren ipuçları olabilir.
11-Konserve Gıdaların Seçimi: Kutularda
herhangi bir açılma olup olmadığını mutlaka kontrol edin. Kutunun tepesi veya
tabanındaki tümsek oluşumları tehlikelidir. Hatalı konserve gıda tüketimi ölüme
yol açabilir. Çoğu kez bu bombe oluşumları, gıdanın asitlerin teneke lakı ile
reaksiyonu sonucu oluşan hidrojen gazı nedeniyledir. Fakat ne yazık ki
Clostridium botulinum* mikroorganizmasının gelişimi sonucu da olabilir ve bu
organizmanın zehirleri ölümcüldür. Bu tür bir konserve kutusunu ne olursa olsun
asla açmayın ve geri götürün.
12-Market Alışverişinizi Paketleme: Satın aldığınız malzemeyi
poşetlere koyarken, soğuk ve donmuş ürünleri bir arada paketleyin. Taze et ve
tavuk paketlerini poşetin en altına yerleştirin. Deterjan gibi kimyasal
malzemeleri gıda maddeleri ile aynı poşete koymayın. Bir başkası sizin için
poşetlere yerleştiriyorsa, bu şekilde yapmasını isteyin.
Salmonella, Tifo,
paratifo ve gıda zehirlenmesine yol açabilen, çubuksu Gram negatif patojen
dediğimiz yani hastalık yapıcı bakteri cinsidir.
Clostridium botulinum ise,
düşük asitli konserve besinlerde gelişerek besin zehirlenmelerine neden olan
endospor oluşturan çubuk şeklinde bakteri
cinsidir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder