Merhabalar,
Sevgili meslektaşlarım , değerli hocalarım ve tüm öğrenmeye açık , araştıran , doğru bilgiyi sorgulayan değerli okurum .
Öncelikle 19 Mayıs Atatürk'ü Anma Gençlik ve Spor Bayramı'nı kutluyor , başta Mustafa Kemal ATATÜRK olmak üzere bu vatan için ölümü göze alan silah arkadaşlarını saygı ve minnetle anıyorum.
Bugün sizlerle geleneksel bir lezzet üzerine konuşmak istiyorum. Eskişehir mutfağı özgün tatlara sahiptir. Bu
tatlardan biri de met helvasıdır. İsmini çelik
çomak oyunundaki çomaktan (met) ve aşık kemiğiyle oynanan bir oyundan alan met
helvası, Eskişehir’e özel lezzettir. Met helvası, met oyunu sonucunda yenilen
tarafın uzun kış gecelerinde helva çekmesiyle oluşan bir geleneğin ürünüdür.
Peki nasıl yapılır. Doyumsuz tadını, ilk denerken pişmaniye
mi yoksa helva mı olduğuna karar veremeyeceğiniz, sonrasında
her yerde arayıp da bulamayacağınız bu özel lezzet. Öncelikle
yeterli miktarda su ve şeker bir kazanda kaynatılır.Yaklaşık 140-150 dereceye gelene
dek.Kaynama işlemi başladığında azar azar sitrik asit (E330 ) ilave edilir.Un
ve yağ ısıtıcılı mikserli hamur kazanında karışır ve yaklaşık 3-4 saat pişirilir.Bu arada eğer
kakaolu veya kuruyemiş eklenecekse hamur karışımına ilave edilir.Kaynayan şeker
su karışımı üzeri önceden yağlanan mermer tezgah üzerine dökülerek soğuması ve jelleşmesi
sağlanır.Soğuyup jel halini alan karışım tepsiye alınır.Yeterince soğuduktan
sonra ağartma makinesine alınan karışım başlangıçta sarı bir jel
görünümündeyken ağartma sonrası mat beyaz bir renk alır.Sonrasında
şeker ve hamur tepsiye alınarak geleneksel bir yöntemle el ile açılır.Açma
şekli yuvarlak içi boş bir halkanın 5-6 kişi tarafından halkanın çekilmesi
şeklinde yapılır.Rulo haline gelen karışıma şekil verme makinasında ısıtıcılı
dönen banttan geçirilerek ince rulolar haline getirilir, 2-3 cm çapında ve 6 cm
uzunluğunda yuvarlak olarak hazırlanarak , yatay olarak kesilir. Met helvasının
kakaolusu, vanilyalısı, antep fıstıklısı ,cevizlisi
vardır. Çilek portakal gibi aromalar denenmiş fakat hamurda bu gıda boyaları
tutunamamamış bu sebepten üretimi olmamıştır. Bu meşhur helva pişmaniye tadını
andırır.
Un , şeker
dışında belki de ilk defa duyduğunuz yabancı bir terim geçti bilmem fark edildi
mi ? Nedir bu Sitrik asit diye düşündünüz mü bilmem. Sitrik asit de diğerleri
gibi bir asitliği düzenleyicidir. (Asetik Asit, Sitrik Asit, Laktik Asit, Malik
Asit, vd) pH’yı (besinlerin asitliğini veya bazlığını) kontrol etmek,
değiştirmek, istenilen düzeyi sağlamak amacıyla kullanılırlar. Bunlar pH’yı
düşürerek besinde bakteriosidal ve bakteriostatik etki de gösterebilirler.
Artmış asidite bir çok patojenik ve besini bozan mikroorganizmanın ısıya duyarlılığını
arttırır. Pişirme ve diğer ısı uygulaması bakteriyi yok eder. Artmış asidite, mikroorganizmaların üremesini
inhibe ederek bazı besinlerin raf ömrünü uzatır. Meyve ve sebzelerde enzimatik
kararmayı önlerler. Demir ve bakırla bağlanarak yağların acımasını
geciktirirler. Ayrıca besinlerin tatlılık mayhoşluk gibi özelliklerini
etkileyerek istenilen lezzetin elde edilmesini sağlarlar. E 330 Sitrik asitle
ilgili tüketicileri yanlış bilgilendirme kampanyaları olmuştur. Oysa ki sitrik
asit günlük beslenmemizde yer alan limon portakal gibi meyvelerde bol miktarda
bulunan ve metabolizma sonucu vücudumuzda oluşan bir maddedir. Besinlerimize
katılması yukarıda belirtilen yararları sağlar ve hiçbir sağlık riski
oluşturmaz.
Avrupa Birliği’nde kullanımına izin verilen
katkı maddelerine “Europe” kelimesinin baş harfi olan E kodu verilmiştir. E621: MSG, E102: Tartrazin, E330: Sitrik asit
gibi. Aroma maddelerine E kodu ve numara
verilmemiştir. Çünkü bu grup çok
geniştir. Yaklaşık olarak 340 gıda katkı
maddeleri varken, aroma maddelerinin sayısı 1700 civarındadır. Gıda katkı maddeleri yapay olabildikleri gibi
birçoğu da doğal ya da doğala özdeş maddelerden oluşmaktadır. Bunlara birer
örnek verirsek; pancar suyundan elde edilen kırmızı renklendirici E 162 doğal,
doğadakinin eşdeğeri olan sitrik asit doğala özdeş, doğada hiç bulunmayıp da
insan tarafından üretilmiş olan dodesil gallat, oktil gallat, bütillenmiş
hidroksianizol gibi antioksidanlar da yapay maddelerdir. Halk arasında dolaşan,
doğal maddeler yararlıdır, yapay maddeler zararlıdır” şeklinde ifade
edebileceğimiz kanı da yanlıştır. İster
doğal, ister yapay olsun tüm katkıların zararlı olup olmamasını belirleyen
faktör katkının kullanılan miktarıdır.
Evet met
helvası üretilen işletmelerde Hijyen koşullarına uyulduğu takdirde hiçbir
zararı yokmuş bu eşsiz lezzetin . Bence yolunuz Eskişehir’e düşerse mutlaka
denemeniz gereken lezzetlerden biri. Benim favorim mi ? Tabi ki Antep fıstıklı
olanı şiddetle tavsiye ederim. Tatlı yiyin tatlı konuşun diyor ve burada
noktalıyorum.
Mutlu Kalın J